Mojama - 100gr

La mojama (del árabe clásico mušamma‘, ‘hecho cera’) es una salazón muy apreciada del atún, hecha con los lomos del descargamento y el descargado (bajo los lomos, simétricos) tras sufrir un proceso de curación en salazón y oreo. Su elaboración se hace mediante la selección de las piezas del atún, prensándola en sal gruesa, se lavan y escurren, para finalmente dejarlas secar durante varios días. Todas las mojamas no son iguales, al igual que tampoco lo son sus propiedades organolépticas ya que depende no solo del atún, sino de la pieza que se haya escogido para realizarla. Encontramos tres tipos: primera, extra y solomillo.

Es típica  de la costa atlántica andaluza (especialmente de los municipios costeros de La Janda, provincia de Cádiz y en Ayamonte e Isla Cristina, provincia de Huelva), y en menor medida de Región de Murcia, la Comunidad Valenciana. En Andalucía, Isla Cristina y Barbate suman el 75 % de la producción total.

La mojama suele presentarse cortada en lonchas muy finas (de dos a tres milímetros) y aderezadas con aceite de oliva. En algunas ocasiones se acompañan en el plato de almendras o cualquier otro fruto seco. Para disfrutar de todo su sabor, lo mejor es sacarlo de la nevera unos 20 minutos antes para que se atempere y poder apreciar todos sus matices. Se aconseja consumirlo en los siguientes tres días una vez abierto el producto, y mantenerlo refrigerado entre 0 y 4ºC. 

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